“La cocina italiana es multifacética y riquísima”

El martes estuvo en nuestra ciudad la escritora Adriana De Caria, que en los últimos 10 años se ha dedicado a estudiar la historia culinaria italiana. La visitante vino invitada por la asociación Italianos de Chacabuco y fue recibida en Casa Lusardi, un lugar cargado de simbolismo para esa colectividad pues fue allí donde, el 29 de julio de 1883, se realizó la reunión constitutiva de la Sociedad Italiana de Socorros Mutuos de Chacabuco.

Antes de que se degustaran algunas exquisiteces de origen itálico, la escritora brindó una charla referida a los temas que viene investigando y que ya motivaron la publicación de dos libros. Previo a ello, De Caria dialogó con Chacabuco en Red y contó que es hija y nieta de italianos que llegaron a la Argentina.

“Eso definió lo que estoy haciendo desde hace 10 años, que es estudiar el patrimonio culinario italiano histórico”, dijo. Su niñez la pasó en Bernal, partido de Quilmes, donde, recordó, creció “en una comunidad totalmente italiana de familiares y amigos de mi familia que venían de todas las regiones de Italia”.

“O sea que, yendo a la comida, en mi casa tuve la ocasión de probar la cocina de toda Italia, que hacían estas familias, y de crecer fascinada por lo que comía y por ver la diversidad de alimentos que había. Eso lo comparaba con lo que se comía en la Argentina y me producía una fascinación que continúa hasta hoy”, relató.

“Un gran conocimiento milenario”

-¿Qué características tiene la cocina italiana?
-La cocina italiana es multifacética y riquísima. Uno pensaría en primer lugar que el centro de esa cocina está en las pastas, pero en realidad es muchísimo más que eso. Es una cocina en la que se ve un gran conocimiento milenario. Puede ser que las pastas sean lo más característico, pero también hay todo un universo de vegetales, fiambres, quesos, aceites, vinagres, vinos, panes… Es un universo muy estratificado.

-¿También muy regionalizado?
-Sí, muy regionalizado, pero muy atomizado también, porque dentro de cada región hay preparaciones que se hacen en una localidad y a 5 kilómetros se hacen de manera distinta y, a la vez, vienen de raíces que son comunes a toda Italia. Eso es lo que estoy tratando de estudiar y descifrar.

-¿El fiambre también es muy característico de la gastronomía italiana?
-Sí, porque cuando se hacía la matanza de un cerdo se trataba de aprovechar todo, lo que se podía consumir en el momento y lo que tenía que durar el resto del año. Entonces, se utilizaba hasta el último pelo del cerdo, para hacer cepillos. Para eso, había un conocimiento de cómo procesar la carne de cerdo, y era un conocimiento que también variaba según las regiones. Por eso es que hay fiambres muy distintos y muy parecidos a la vez en toda Italia, los cuales tienen que ver con el cerdo y también con otros animales.

-¿La principal influencia de la cocina argentina viene de Italia?
-Yo diría que sí. Tenemos una vertiente gauchesca que evidentemente no viene de Italia y que se relaciona con nuestro gusto por la carne y el asado. Pero sí hay una gran influencia en todo lo que tiene que ver con el gusto por las pastas, los quesos y también con los fiambres. La fiambrería argentina está fundada también en lo español, pero seguramente Italia tuvo que ver en cerca de un 80 por ciento.

-También está la pizza.
-Sí, también. Lo que pasa es que a esta altura la pizza argentina tiene una identidad propia. El problema de la pizza argentina es que tal vez por todos los problemas económicos que tuvo el país se fue degradando en ingredientes, pero igualmente una pizza argentina hecha con buenos ingredientes es un producto totalmente distinto a una pizza italiana. A la vez, en Italia las pizzas son distintas según al lugar al que uno vaya.

La historia del tenedor

Los libros que escribió De Caria sobre historia culinaria se titulan “Tres manteles, el banquete del Renacimiento” e “Historia del tenedor”. El primero de ellos tuvo entre sus fuentes de información una serie de libros sobre los que investigó durante la pandemia.

“El otro libro está inspirado en el primero, porque mientras investigaba cómo era un banquete en el siglo XVI no quedaba claro si la gente comía con las manos o usaba un tenedor. Así salió una historia de por qué hoy comemos con tenedor y no con las manos, como lo hacían nuestros antepasados”, dijo.

Acerca de esto, la escritora comentó que el tenedor tiene una historia que no es tan antigua.

“En realidad, nuestros antepasados, no importa la clase social a la que pertenecieran, estaban muy felices de sentir la comida con los dedos. El tenedor fue una interferencia de la civilización que terminó imponiéndose gracias a las pastas. O sea, el crecimiento del uso del tenedor estuvo íntimamente vinculado al aumento en el consumo de pastas. Así fue cómo se instaló primero en Italia y luego fue copiado por otros países europeos”, relató.